Un menu agréable servi au Botanic Adelaide de Sydney et Ele by Federico et Karl d’une nouvelle manière

“Les convives veulent quelque chose de spécial et de transformateur”, dit-il. “Nous voulons que nos clients profitent des courtes vacances de quatre heures qu’ils passent ici, et nous nous engageons à y parvenir.”

L’engagement n’est pas le premier mot auquel la plupart des gens penseraient pour décrire un repas au restaurant, mais les chefs avec une poussière de poussière y font constamment référence, en termes de temps et d’argent. Le restaurant Botanic a ouvert ses portes en juillet de l’année dernière avec le menu de 20 plats de The Garden Trail pour 290 $ par personne, payé en totalité au moment de la réservation. Sans aucun remboursement.

«Je ne connais pas beaucoup de restaurants en Australie qui peuvent faire cet appel», déclare James, né à Detroit, qui était auparavant chef exécutif chez Vue de Monde à Melbourne. “Mais nous étions presque complets dès le premier jour. Avec seulement 36 invités et cinq services par semaine, il serait très difficile pour nous qu’une table de quatre personnes ne se présente pas pour réserver.”

Créer une série de petits plats en cascade permet aux chefs de créer leur propre langage. James dit que passer plus de temps avec les invités lui permet également de mettre en valeur la diversité des saveurs qui viennent des jardins et de raconter leurs histoires.

Dans le sens des aiguilles d’une montre à partir du haut à gauche : sauce épicée à l’ormeau, au daïkon et à l’oursin ; Taco de crevettes à la morue de Murray cuit à la vapeur avec du beurre à l’ail et du céleri. Topinambour, ciboulette et camomille. un bol de champignons prune Davidson, verveine citronnée, poivre des montagnes ; huître de roche de Sydney, citron du désert, fourmi verte et crème carbonisée ; Thon rouge, aubergines grillées au charbon de bois, yaourt. Jonathan van der Knapp

“Les composants sont comme des lettres, et vous commencez à assembler ces lettres, et vous avez des mots. Plus de mots et vous avez une phrase.” Ne le considérez pas comme un grognement. “Ce n’est pas 20 plats différents pour nous, c’est 20 combinaisons uniques de saveurs”, dit-il. “Je n’appelle même pas ça des bonbons ou des sucreries. Ce sont juste des plats qui peuvent encore être salés mais qui se concentrent un peu plus sur le sucré.”

Avec des jardins botaniques entiers à sa porte, il a un rappel constant et changeant de la diversité saisonnière. “Le jardin a sa propre banque de graines pour protéger cette variété pour l’avenir. L’une des premières choses que nous avons faites a été de créer l’équivalent grâce à notre laboratoire de fermentation, en fermentant et en préservant 2 000 kilogrammes d’ail, de vinaigre et de cornichons”.

James critique gentiment la tendance des chefs à posséder des jardins. “Ils ont mis quelques feuilles de papier au tableau pour vous rappeler où vous êtes”, dit-il.

“Je veux me pousser plus. Que puis-je faire avec ces papiers, comment puis-je les changer et les présenter, pour qu’ils fassent encore une histoire sur le jardin?”

Pour illustrer, James fume l’ormeau dans de l’écorce de papier et le fait griller au feu de bois. La viande tendre est sautée dans du beurre à base de foies d’ormeaux et servie sur un rocher sous sa propre coquille avec une sauce piquante d’oursin, de carotte, de piment, de dacon légèrement rôti et une seule feuille de cire de Geraldton, une maison citronnée et aromatique.

A table, les convives sont invités à soulever la coquille pour révéler l’ormeau, comme s’ils l’avaient attrapé eux-mêmes. Le marron doux est cuit dans les feuilles et les brins de myrte et de citron avec du maïs fermenté et du poivre.

Les prunes acidulées de Davidson sont imprégnées de verveine citronnée et de poivre des montagnes dans un sorbet, et les branches tombées de Bunya sont utilisées dans les jardins pour infuser une crème pâtissière sucrée, glacée de miso-herbe et de feuilles de thym indigènes.

Dans le sens des aiguilles d’une montre à partir du haut à gauche : les dernières bouchées végétaliennes du restaurant : shiitake fudge, betterave aigre, citron vert et rapaña ; kangourou aux cheveux roux à peine cuit sur des braises ; pomme rouge avec montary, framboise, genévrier et yogourt; Le wagyu doux et le brassica sont cuits dans des brins de pin; Pommes de terre, caviar, brioche lapin et thym original. Jonathan van der Knapp

La pâte à croissant est enroulée autour d’une branche et cuite sur le feu, garnie de caramel et de panais et finie avec de la macadamia râpée grillée. Les aiguilles de pin sont cueillies pour donner du goût au fudge caramélisé, parsemé de shiitakes séchés et roulé dans de la poudre de shiitakes ; L’une des petites bouchées à la fin de la liste au coucher. Et ce n’est que six des cours, avec 14 autres à gauche.

“Tout ce que nous faisons est une question de temps et de lieu”, déclare James. “L’endroit est les jardins botaniques, puis il s’étend à Adélaïde, puis à l’Australie du Sud. Le moment est venu.”

“Tout ce que nous faisons est une question de temps et de lieu”, a déclaré Justin James, chef et propriétaire du restaurant Botanic. Jonathan van der Knapp

“S’ils s’ennuient, ils se fatiguent”

Le restaurant Botanic est une question de lieu et de temps. Mais Federico Zanellato et Karl Firla ont renforcé le facteur de succès d’Ele, trouvé dans l’ancien spectacle Momofuku Seiobo du chef coréen-américain David Chang.

Les chefs ajoutent une touche dramatique à l’expérience en rendant le menu de huit plats progressif plutôt que passif. Les convives commencent par une sélection de collations au bar, puis se déplacent dans un espace de restauration cinétique alors que des vidéos abstraites aux formes changeantes sont diffusées sur les rideaux et les murs. Ils se dirigent à nouveau vers la table de cuisine spacieuse pour la fin.

“Nous avons décidé de ne pas avoir les différences traditionnelles entre les plats principaux, le plat principal et le dessert”, explique Zanellato. “C’est agréable pour les gens d’aller au comptoir de la cuisine et de nous regarder cuire le bœuf sur le gril robata et d’interagir avec les chefs.”

L’une des principales exigences du menu de dégustation est qu’il coule naturellement, plutôt que de sauter librement du poisson à la viande et du croustillant au juteux. “Nous partons toujours du plus léger au plus lourd, en termes de goût et de texture”, explique Zanellato. “Vous devez avoir un bon flux entre les plats et vous assurer de connecter le premier plat au suivant comme une progression naturelle.”

La viande de perle, par exemple, a une saveur très douce et douce comme la mer, et cela se voit au premier abord. Cod Maroon ou Murray a une saveur profonde qui le met sur leur menu. Cela se complique à mesure que la fin approche. “Maintenant, vous passez à une protéine comme le bœuf wagyu, alors ne le faites pas trop gros”, dit-il. “Les convives ne veulent pas 300 bouchées de la même chose. S’ils s’ennuient, ils se fatiguent.”

L’une des préoccupations de Justin James lorsqu’il mange est que les chefs cochent souvent les mêmes vieilles cases, et l’une d’entre elles est que les desserts doivent être sucrés. Dans une cuisine traditionnelle, le chef prépare les plats principaux et le pâtissier prend en charge les desserts, comme en sous-traitance.

Il dit: “C’est comme, ‘Wow, je suis dans un autre restaurant maintenant.'” Il n’y a aucun lien. Nous n’avons même pas de pâtissier. Nous ne préparons tous les plats que nous-mêmes, donc il y a plus de fluidité, et il n’y a pas de séparation entre plats salés et sucrés. “

Mais comme le décrit le ton ironique d’A.A. Gill, le palais du dîner se sature rapidement. “En introduisant différentes textures, vous vous réveillez et l’intéressez”, déclare Zanellato, citant le chardonnay frais à congelé, où les raisins s’expriment sous différentes formes et textures. “Et vous devez vous assurer qu’il y a une bonne quantité d’acidité tout au long du processus de saupoudrage, car cela rend les choses amusantes et non plates.”

Tout est dans le timing, dit-il – les plats sont livrés rapidement, mais pas trop rapidement. “Je me souviens d’un dîner où j’ai dû attendre une demi-heure entre les plats, puis ils ont apporté quelque chose qui n’était qu’une bouchée.”

Lui et Verla ont établi une excellente place 10 à 12 minutes entre les plats. “Nous écrivons manuellement l’heure dans l’agenda lorsque chaque tour est pris à la table, et cela dicte 10 minutes pour produire le suivant.”

Carl Ferla (à gauche) et Federico Zanellato d’Illy par Federico et Carl.

Le vin ou les boissons sont de plus en plus consommés parce que les clients veulent une expérience luxueuse sans que les piétons n’exercent leur prise de décision. Chez Ele, le jumelage aérien est populaire à 170 $ par personne. À Adélaïde, trois paires différentes de restaurants Botanic sont choisies par la moitié des convives chaque soir. Beaucoup optent pour l’appariement premium au Sommelier’s Reserve à 330 $ par personne.

Mais les marges bénéficiaires chutent lorsqu’une table pour deux s’assoit joyeusement autour d’un cocktail le soir. “Nous ne pouvons pas contrôler cela”, dit Zanellato avec nostalgie. “Ouais, ça affecte les revenus de la nuit parce qu’on gagne plus d’argent avec les boissons qu’avec la nourriture.”

Avec le marron, le wagyu, le caviar et les truffes sur la liste des courses, les coûts alimentaires sont élevés. Mais le fait que chaque dîner propose à peu près les mêmes plats rend le menu dégustation plus durable que le menu à la carte, lorsque les chefs doivent doubler le nombre de kilogrammes de poisson ou de steak dont ils auront besoin. “Il y a beaucoup moins de déchets et d’impact sur l’environnement avec le menu fixe”, déclare Firla.

Le concept japonais d’omakase, dans lequel les clients laissent au chef le soin de décider ce qu’ils vont manger, se développe également à mesure que les convives recherchent des expériences plus intimes et mémorables. Et à mesure que la forme se diversifie, son marché aussi.

La plupart des tables d’Eli sont occupées par de jeunes Australiens d’origine asiatique qui dépensent un pourcentage élevé de leurs revenus pour dîner au restaurant, tandis que d’autres clients réservent pour des événements privés ou d’entreprise, explique Ferla.

À l’échelle internationale, certains restaurants dépoussièrent plusieurs plats de viande vers des menus végétariens. Daniel Humm a effectué une cure de jouvence 100% végétalienne à Eleven Madison Park à New York l’année dernière. Le chef Rasmus Kofod a annoncé le mois dernier qu’il supprimerait la viande (mais pas le poisson) du menu Musk trois étoiles Michelin à Copenhague.

Cet effacement des conventions de l’alimentation, le désir de divertir et d’escalader, fait de manger au même niveau qu’un concert au stade ou une soirée au théâtre, pour lesquels vous paierez d’avance, vous habillerez et vous vous engagerez à partager. trois ou quatre heures avec des gens qui aiment la même chose.

Pour les chefs, c’est un travail impressionnant et, espérons-le, aucun déversement, ce qui leur permet de travailler avec les meilleurs produits qu’ils peuvent trouver. « Le dépoussiérage est le meilleur moyen de mettre en valeur nos vrais champions, nos grands fournisseurs et producteurs », déclare Federico Zanellato. “Il continuera à changer et à évoluer, mais il sera toujours là.”

Trois autres tentatives

Underbar à Victoria; Tim Scott de la Brisbane Gallery. Van Bonn en Tasmanie.

Barre inférieure | Ballarat

Underbar (oon-der-bar) du nouvel hôtel-boutique de luxe de sept suites de Vera devrait ouvrir ses portes au printemps. Le menu simple de 10 plats et les boissons pour 14 personnes proviennent de l’esprit aventureux de l’ancien chef de Per Se (New York), Derek Boath. 710, rue Stuart, Ballarat, Victoria

Exposition | Brisbane

Le chef Tim Scott, ancien du Joy à 10 places, promet une évasion de ce restaurant au sous-sol sombre et maussade sous le Metro Arts Theatre. La galerie, qui a ouvert ses portes ce mois-ci, présente le meilleur des produits australiens sous la forme d’une série de petites assiettes de kaiseki de style japonais. 190, rue Edward, Brisbane

van bon | Baie de Marion

Décrit comme un « restaurant et ferme », Van Bone est situé sur la colline escarpée de Marion Bay, à 50 minutes de Hobart. Tim Hardy et Laura Stucken proposent un menu local et de saison impitoyablement composé de plusieurs plats pour 20 personnes, avec des vues tout aussi locales de la table. 357 Marion Bay Rd, Brim Creek, Tasmanie

Numéro de juillet d’AFR Magazine – Culinaire & Travel Issue – sera publié le vendredi 24 juin à domicile Audit financier australien. Suivez AFR Mag sur Twitter et Instagram.