Six façons avec les lentilles : du ragoût de légumes au dal rapide | Mode de vie australien

jeDans la région sauvage des Abruzzes en Italie, une variété rare de lentilles pousse dans des étendues étroites et escarpées sur les pentes des montagnes du Gran Sasso. Arrosées par des ruisseaux alimentés par la neige et récoltées à la main par des agriculteurs âgés, les lentilles Santo Stefano sont arrosées d’un festival qui leur est propre. En France, la lentille du Puy, cultivar apporté par les Romains il y a environ 2 000 ans et connue sous le nom de « caviar de lentille », a reçu le statut d’origine d’une appellation de surveillance (AOC).

Les Australiens sont probablement plus enthousiasmés par les lentilles, mais avec l’inflation et les intempéries, les dépenses par plat sont faibles (une boîte de lentilles au supermarché se vend environ 2 $ pour 375 g, et une fois cuites, elles ne coûtent que 18 cents les 200 g). .service) et une durée de vie suffisamment longue signifient qu’il a un rapport coût-confort difficile à battre.

Bien que la plupart d’entre nous soient (souvent mal à l’aise) conscients de la teneur élevée en fibres des lentilles, elles sont également un nutriment puissant.Et le Riche en protéines, fer, magnésium, potassium et zinc.

Ils varient en taille et en couleur, du vert foncé à l’orange vif, si vous choisissez les bonnes lentilles pour le travail, ils peuvent bien jouer avec presque toutes les saveurs et sont compatibles avec une grande variété de méthodes de cuisson. Voici comment tirer le meilleur parti de ces sur-collecteurs peu coûteux.

Lentilles jaunes : pour un virage plus rapide dLa

“En Inde, Dal est la vie”, déclare Jesse Singh, propriétaire du Bombay Yacht Club de Melbourne et belle-fille. Restaurants. Utilisez du moong dal – de minuscules lentilles jaunes – et vous pouvez avoir un plat prêt en moins de 10 minutes, dit Singh. “Cinq si vous utilisez un autocuiseur.” Faites cuire doucement les lentilles sur la cuisinière avec le bouillon d’oignons, de gingembre, d’ail, de tomates et de bœuf (ou de légumes) jusqu’à ce qu’elles soient tendres, ou placez le mélange dans une cocotte-minute lorsque le moment est venu.

Son astuce pour une cuisson moins facile et un rendement élevé : « Faites frire des graines de cumin dans du ghee et ajoutez-les aux lentilles avec une pincée d’asafoetida » – disponible dans certains supermarchés et toutes les épiceries indiennes à 2,50 $ le paquet. (Bien que le ghee ne soit pas traditionnel, il peut être remplacé par du beurre ou des huiles neutres.) Il ajoute que la “bombe de saveur épique d’épice” a le goût de celle des oignons et de l’ail. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Si vous prévoyez de manger du dal sur du riz, Singh suggère d’ajouter plus de bouillon ou d’eau. Avec le roti, faites un dal plus épais et facile à saisir.

Lentilles rouges ou oranges : pour des soupes crémeuses

Anna Fysi, une productrice de lentilles en Australie-Méridionale, fait des petites lentilles rouges – appelées “orties” en Australie – les meilleures lentilles pour la soupe, car elles n’ont pas besoin de tremper et sont rapides à cuire.

Tomasina Merz Soupe marocaine aux lentilles et carottes. Photographie : Yuki Sugiura/Le Gardien. Styliste culinaire : Aya Nishimura. Concepteur d’accessoires : Louie Waller. Assistante culinaire : SongSoo Kim

Ils sont la vedette du mulligatawny britannique classique de ragoût indien; Mais si le temps ou une étagère à épices vide est un problème, Yotam Ottolenghi utilise de la poudre de curry prête à l’emploi dans sa soupe aux lentilles et à la noix de coco.

Alors que l’épice forte de l’Asie du Sud se marie parfaitement avec les lentilles, les saveurs de l’Afrique du Nord s’alignent également sur celles de l’Afrique du Nord. Tomasina Myers utilise du cumin, des clous de girofle, de la cannelle et du gingembre dans sa soupe aux lentilles aux épices marocaines. Elle écrit une pression de citron pour “l’éclat délicieux”.

Lentilles brunes : A servir avec de la viande

Bien que les lentilles aient été adoptées comme mantra charnu par les végétariens, elles sont souvent servies avec de la vraie chose, car elles sont l’éponge parfaite pour les jus de viande.

Singh adore la cuisson lente avec des jarrets d’agneau. Ottolenghi ajoute des abricots secs à sa recette pour un peu de douceur.

Pour quelque chose qui utilise la viande comme saveur plus que la majeure partie d’un repas, Tony Bercocco du restaurant Tartufo de Brisbane recommande un plat napolitain typique “cucina bufera”: pasta e lentices.

“إنه طبق بسيط للغاية ، مصنوع من القليل من البانسيتا ، والبصل المقلي ، والجزر ، والكرفس ، والكراث ، والعدس البني ، وورق الغار ، والماء ، وثلاث أو أربع حبات طماطم مفرطة النضج ، ومعكرونة مثل غنوشيتي ساردي أو كونشيجلي (قذائف) مطبوخ في نفس القدر À la fin “.

Lentilles noires ou brunes : pour les salades

Qu’elles soient servies tièdes ou froides, les lentilles sont également idéales pour augmenter la teneur en protéines des salades.

“C’est là que vous utiliserez des lentilles noires”, explique Shannon Martinez de Smith and Daughters. “C’est vraiment bon dans les salades parce qu’il garde sa forme.”

Idéal pour les protéines : Salade de céleri et de lentilles grillées Thomasina Miers avec crème fraîche et vinaigrette à la moutarde.
Excellent pour les protéines : salade de céleri rôti et salade de lentilles Tomasina Meyers. Photographie : Yuki Sugiura/Le Gardien. Style culinaire : Jenny White. Conception des accessoires : Aya Nishimura. Assistant alimentaire : Tony Musgrave

Martinez aime le cuisiner avec un demi-oignon, une feuille de laurier et des brins de thym pour la saveur, puis l’ajouter aux courgettes grillées, à la feta, aux amandes et à la menthe. “Portez simplement du vinaigre de vin rouge ou de l’huile d’olive et du citron”, conseille-t-elle.

Pour une salade de légumes d’hiver copieuse, essayez la salade Meyers grillée avec céleri, pomme et lentilles, qui utilise de la vinaigrette à la chicorée et à la moutarde.

Lentilles vertes ou brunes : Alternative au hachage

“Les lentilles sont une alternative excellente et très saine au bœuf haché à la bolognaise et à la sauce ragoût”, déclare Martinez.

“Optez pour le vert ou le brun pour le ragoût. Il a un peu de texture mais ce n’est pas trop dur, comme les lentilles noires.”

Martinez recommande de grimper d’abord sur les lentilles. “Sinon, vous aurez besoin de beaucoup de liquide dans le ragoût pour le faire cuire. Faites-le bouillir partiellement jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, mettez la base de bacon sur la cuisinière, puis placez les lentilles partiellement cuites, afin qu’elles puissent absorber la saveur.”

Tajiatelle Rachel Rudy avec ragoût de lentilles et champignons : De délicieuses pâtes en un clin d'œil.
Tagliatelles Rachel Rudy au ragoût de lentilles et champignons : des pâtes copieuses en un rien de temps. Photographie: Rachel Rudy / The Guardian

Rachel Rudy ajoute des champignons terreux à son ragoût et le sert sur des tagliatelles.

Les lentilles hachées polyvalentes peuvent également être utilisées comme base dans de nombreuses autres cuisines et applications – du pâté chinois au chili, en passant par les poivrons farcis ou les croquettes. Sadie’s Bartender, AKA the Broke Vegan, garnit les lentilles “hachées” de tiges de brocoli et de chou-fleur râpés, ajoute de l’assaisonnement et de la sauce piquante et le sert dans des tacos avec de la sauce à la coriandre, de l’oignon rouge mariné, des jalapenos et du citron.

Toutes les lentilles : comme plat principal

L’astuce de Phasey est de faire cuire un lot de lentilles dans de l’eau ou du bouillon en début de semaine, puis de les rincer, de les égoutter et de les conserver dans un bol au réfrigérateur pour les jeter dans les plats tout au long de la semaine ; Comme le ragoût de lentilles, le bœuf et la bière rousse, ou les lentilles marocaines marinées sur des patates douces.

Conseil d’adieu de Percuoco lors de la cuisson des lentilles : ne jamais ajouter de sel jusqu’à la fin. N’importe quand plus tôt, les lentilles finiront par être dures.