Ouverture de Fenton Food & Wine à Melbourne

La viande provient de l’élevage familial et la production provient d’une parcelle que les propriétaires ont appris à récolter. Ce bistrot de quartier est conçu pour prouver que manger durable ne doit pas être une occasion spéciale.

Salle à manger Fenton.

“J’ai grandi au Zimbabwe, dans des sociétés de groupe, tout le monde s’entraidait – vous avez beaucoup partagé, beaucoup travaillé ensemble, c’est comme ça que j’ai été dans n’importe quelle situation”, déclare Nespert Kagunda, copropriétaire de Fenton Food & Wine, à Carlton Melbourne.

“Ensuite, venir ici, c’est une culture très individualiste, mais il semble y avoir un réel besoin et un désir de se connecter et de graviter vers la communauté.”

En 2020, alors que Melbourne entrait dans son premier verrouillage pandémique, Kagunda et son partenaire Robbie Clark ont ​​créé cette communauté via leur café, Tanaka, à quelques portes de ce qui est maintenant Fenton.

Tanaka était mon café préféré. Puis, en quelques mois, il est devenu mon épicier préféré. Chaque matin, en me rendant dans un café à emporter fermé, je remarquais des changements : des œufs frais à vendre, quelques saucisses maison ; quelques boîtes de production ; Puis quelques autres. Les étagères derrière les machines à café sont passées du stockage des grains de café et des bouilloires à la conservation du riz, des pâtes, des céréales et des épices. Le frigo était plein de lait. Les assiettes de légumes du marché sont toujours devenues une décoration.

Nespert Kagunda. Photo: Esin Ustundag

Pour cette fermeture et toutes les fermetures ultérieures à Melbourne, Tanaka est devenu un centre communautaire : vendant de la viande, des légumes et d’autres produits de base – et faisant toujours du bon café et des sandwichs. Pendant ces fermetures, Kagonda et Clark ont ​​fourni des secours alimentaires aux habitations communautaires voisines de Carleton et ont fait don de repas cuisinés à distribuer au YMCA. Ils ont même lancé un club de course hebdomadaire.

“Rester ensemble en tant que communauté a été vraiment agréable, en temps de crise, entrer et sortir des blocages”, déclare Kagunda. “Nous commençons à nous forger une réputation en faisant beaucoup d’aide alimentaire et de travail communautaire.”

“Nous avons en quelque sorte réalisé que plus vous donnez en retour et que vous vous connectez avec les gens, plus vous obtenez le soutien de votre quartier”, déclare Kagunda. “Si quelqu’un se soucie de vous en raison de votre système de valeurs entrelacé, il reviendra toujours et vous soutiendra – c’est la seule façon dont nous savons comment faire des affaires maintenant.”

Ce qui nous amène à Fenton, leur nouveau projet. C’est un café et un restaurant de la ferme à la table qui tire sa viande du ranch de bétail Kagunda de mes parents dans le sud du Gippsland et prend presque tous ses produits sur des acres d’une ferme à Clarkfield, juste à l’extérieur de Melbourne, appelée Fenton Ranch.

Plats du petit déjeuner à Fenton. Photo: Esin Ustundag

Kagonda et Clark ont ​​passé l’année dernière à apprendre à cultiver sur leurs plates-bandes à Fenton Farm, qu’ils utilisent en échange de l’entretien des terres de la ferme. Les amis, le personnel, le personnel du café et d’autres habitants font souvent le voyage avec eux pour aider.

“C’était suffisant pour lui donner une bonne chance et voir si nous étions bons à ça [farming]et jusqu’ici tout va bien », dit Kagunda.

Ils ont même commencé à pousser ailleurs à Melbourne : Manzé, dans le nord de Melbourne, fait pousser une partie de sa nourriture dans ses plates-bandes Kagonda et Clark. Finalement, ils ont commencé à récolter plus qu’ils ne pouvaient vendre, consommer ou donner. Dans le même temps, certains bâtiments à quelques portes de Tanaka sont devenus disponibles. Le couple, avec le copropriétaire Luke Schuldt, a décidé d’ouvrir un restaurant. Un espace pour célébrer et montrer la communauté qu’ils ont bâtie et les relations qu’ils ont bâties au cours des deux dernières années.

“La communauté est très importante car la seule façon efficace d’atteindre la durabilité alimentaire est de travailler ensemble”, déclare Kagunda. “Parce qu’il est très difficile d’atteindre une quelconque forme de durabilité lorsque vous êtes séparé de vos voisins et des personnes qui vous entourent.”

La salle à manger fait face à Rathdowne Street. Photo: Esin Ustundag

Les concepts de restauration de la ferme à la table sont souvent vastes et ambitieux pour des occasions spéciales. Habituellement dans une vaste zone entourée de terres agricoles. Ils nécessitent des infrastructures importantes et sont souvent trop chers ou trop loin pour être consommés au quotidien. Fenton veut changer cela.

“Nous essayons de rendre accessible l’approche de la ferme à la table”, déclare Kagunda. “Nous prenons nos chefs, sélectionnons les produits le mercredi, les apportons au magasin, les lavons, les préparons et rédigeons le menu du mercredi soir – et cela devient le dîner du vendredi et le petit-déjeuner le week-end”, explique Kagunda.

Le chef cuisinier Lubna Bhaswan a passé du temps dans les cuisines de certains des cafés les plus célèbres de Melbourne. Elle écrit des menus de dîner intelligents et créatifs qui tirent le meilleur parti des fluctuations de la disponibilité des aliments, de la saisonnalité et de l’équipement de cuisine limité de Fenton. Bien que la cuisine bhachuan guide souvent son éducation singapourienne et son héritage yéménite-japonais, il n’y a aucun engagement spécifique envers une cuisine ou une culture ici. Les plats qui apparaissent au menu sont tous des facteurs liés aux ingrédients disponibles ce jour-là.

Le dîner peut commencer par des huîtres du Pacifique dans une petite bouchée, suivies d’une focaccia avec trempette maison, labneh et cornichons ; Avant de passer aux entrées et aux plats principaux à partager comme le broccolini carbonisé avec des miettes d’amandes, le poulpe avec betteraves et couscous et les pâtes stroganoff au bœuf. Au petit-déjeuner, les best-sellers incluent des œufs frits avec un goût de chakalaka et de labneh aux herbes. mesclun de la ferme à la feta-amandes sur levain ; Et un petit déjeuner copieux avec saucisse fumée, tomates grillées et pommes de terre rosti.

Tout est logé dans un espace modeste mais confortable qui a été équipé par Schuldt. Il regorge de matériaux recyclés, des meubles en bois aux murs, des portes de grange récupérées.

Fenton est l’aboutissement d’un projet qui a commencé dans les premiers mois de 2020, mais c’est aussi le début d’un nouveau chapitre. C’est la preuve que des choses passionnantes peuvent se produire lorsque des personnes ingénieuses ont la chance de faire ce qui les passionne.

Fenton
158 rue Rathdown, Carlton, Vic
Ouvert le vendredi soir et petit-déjeuner et le déjeuner le samedi et le dimanche
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