Les chefs étoilés britanniques innovent en abaissant les prix des menus | Industrie alimentaire et des boissons

Le restaurateur Stuart Gillis vous propose un cocktail insolite de la semaine : le délicieux Monte Cassino. Mais qu’est-ce que cela a à voir avec le prix du poisson?

Tout, comme il s’est avéré. Gillis, qui a dirigé l’empire des restaurants de Gordon Ramsay pendant sept ans, utilise des spiritueux moins populaires pour créer quelque chose de spécial sur un menu créatif destiné à lui faire économiser de l’argent, ainsi qu’à ses convives. La même chose s’applique à la nourriture. La hausse des prix du poisson l’a amené à retirer du menu saumon, cabillaud et dorade et à les remplacer par du maquereau et du merlu.

Il fait partie des centaines de chefs et restaurateurs à travers le pays qui, confrontés à des augmentations paralysantes du prix des ingrédients et à des pénuries de personnel, sont obligés de repenser leurs menus et de prendre d’autres mesures de réduction des coûts avant les vacances d’été. Des chefs célèbres, dont Tom Kerridge, Mitch Tonks et Razak Helalat, ont déclaré observateur Ils doivent soit fermer leurs portes quelques jours par semaine, réduire les heures du personnel ou changer les principaux ingrédients de leurs plats.

“Nos coûts ont augmenté de 20 %, nous fixions donc les prix”, a déclaré Gillis. “C’était fou. Nous ne pouvons pas continuer à augmenter. J’ai donc décidé de baisser les prix et d’avoir une politique de non-gaspillage.”

Le bar de son restaurant, Bank House à Chislehurst, dans le Kent, prépare chaque semaine un nouveau cocktail avec des spiritueux que les gens boivent rarement : dans le cas de Monte Cassino, Benedictine et Yellow chartreuse. Le vin de bouteilles ouvertes est utilisé pour la sélection de dégustation. Les garnitures sont utilisées dans les soupes, les sauces et les tartes. Alors que le homard et le Chateaubriand sont toujours au menu, d’autres ingrédients ont été remplacés et les prix sont revenus aux niveaux de 2019.

Tom Kerridge : « Nous avons une carte réduite, il faut se mettre au même niveau – c’est un restaurant deux étoiles Michelin – mais il faut réduire la charge de travail. Photographie : Chris Jackson/Getty Images

“Le saumon était de l’argent fou”, a déclaré Gillis. La salade de saumon fumé est devenue une salade de maquereau fumé. “C’est toujours un excellent produit. Les mises du cabillaud et de la dorade ont beaucoup augmenté. Donc, nous utilisons du merlu à la place pour l’instant.”

Gilles n’est pas le seul. Kerridge a réduit son menu au Hand and Flowers à Marlow, dans le Buckinghamshire, un pub deux étoiles Michelin, de six entrées, plats principaux et desserts à quatre chacun, tandis que Coach, l’autre point de vente une étoile de Marlow, est fermé. et les mardis en raison du manque de personnel.

L’hospitalité est à l’intersection de toutes les crises affectant le Royaume-Uni – pénuries alimentaires, chaînes d’approvisionnement tendues, inflation du carburant, prix de l’énergie non spécifiés, pénuries de main-d’œuvre, dette des prêts Covid et gueule de bois après le verrouillage pour les clients qui ne le font pas. Sortez aussi souvent qu’avant.

Les vacanciers britanniques devront donc garder leurs attentes sous contrôle. Les friteries et les bars gastronomiques du Devon et des Cornouailles suppriment la morue de leurs menus, tout comme les restaurants plus chers comme la chaîne Rockfish à Mitch Tonks. Tonks a déclaré que les bateaux russes capturaient environ 40% de la morue britannique et que les sanctions contre le poisson russe avec un tarif de 35% augmentaient également le coût des approvisionnements norvégiens. “Une assiette de morue et de frites coûterait 24 £”, a-t-il déclaré. “Je ne pense pas qu’il soit juste que les consommateurs supportent ce coût. C’est temporaire, mais en attendant, nous avons d’excellents poissons en Grande-Bretagne.”

Le prix de la farine dans les restaurants a doublé, en raison du manque de céréales en provenance d’Ukraine, le manque d’aliments pour animaux a fait grimper le prix du bœuf et des produits laitiers, tandis que le saumon a maintenant atteint un niveau record. Une épidémie de grippe aviaire a infecté la volaille, et même l’approvisionnement en huile d’olive et autres huiles de cuisson a été interrompu.

Presque tout le monde est concerné – par exemple, les restaurants de hangars à charbon ajoutent des moitiés de poulet à leur menu rôti du dimanche parce que le bœuf est si cher. Même McDonald’s a averti les clients pendant des mois de s’attendre à des ingrédients manquants, tandis que Wetherspoon a connu des pénuries l’année dernière mais s’est rétabli depuis.

Au milieu des avertissements selon lesquels le Royaume-Uni se dirige vers une récession alors qu’il connaît une inflation de 9 %, la bureaucratie entrave également les hôtels et les restaurants, selon Kate Nichols, directrice générale de la société hôtelière britannique. Avec 174 000 postes vacants, soit une augmentation de 83 % depuis 2019, le Royaume-Uni perd 22 milliards de livres sterling par an.

“Environ un poste vacant sur 10 est dans ce secteur”, a-t-elle déclaré. “Un quart des entreprises réduisent leurs heures d’ouverture et ferment certains jours ou ne vendent pas leur pleine capacité. Les hôtels refusent les réservations. Cela représente environ 7 milliards de livres sterling pour le Trésor. Si vous cherchez à vous sortir d’une situation difficile environnement économique, le manque d’accès au personnel représente une limitation que nous ne pouvons pas nous permettre.

Il a déclaré que le pub principal de Kerridge, The Hand and Flowers, fonctionnait 24 heures sur 24 et avait besoin de 75 employés pour gérer le restaurant et les chambres. observateur.

“Tout le monde fait des heures supplémentaires ou des heures supplémentaires”, a-t-il déclaré. Le recrutement est très difficile, malgré des salaires supérieurs à la moyenne. “La cuisine est la plus durement touchée, mais nous ne pouvons pas décider de fermer certains jours, nous avons donc un menu réduit. Nous devons revenir au même niveau – c’est un restaurant deux étoiles Michelin – mais vous devez réduire la charge de travail .”

En cours de route, l’autocar sera fermé les lundis et mardis pour permettre aux employés d’avoir une bonne pause. “Ils étaient encore des jours très forts”, a déclaré Kerridge. “Nous perdons des revenus pendant deux jours.” Il a ajouté que les restaurants sont confrontés à une augmentation de la taxe sur la valeur ajoutée et doivent encore rembourser les emprunts contractés pour rester à flot pendant Covid.

La pénurie de personnel est en partie due au fait que des milliers de personnes âgées ont pris leur retraite tôt pendant la pandémie. Mais le manque d’élèves des écoles hôtelières et l’absence de jeunes travailleurs européens depuis le Brexit en 2021 sont un problème plus important.

Mark Selby, co-fondateur de la chaîne à thème mexicain Wahaca, a déclaré que les signes de croissance avant Noël dernier avaient été freinés par Omicron, toujours environ 25 % en dessous des niveaux de 2019.

“Je peux vous garantir que mes ventes seraient 20% plus élevées si nous avions plus de monde pour travailler”, a-t-il déclaré. “Nous avons des restaurants, mais nous ne pouvons pas les remplir. Le gouvernement doit reconnaître qu’il y a une crise du travail, mettre le Brexit de côté et accepter que nous sommes proches du plein emploi. Quelque part – que ce soit en Europe, en Inde ou en Afrique du Sud – il faut permettre à une main d’oeuvre d’être là et de l’accueillir.

“J’ai l’impression que les choses empirent chaque semaine et que le gouvernement glisse dans le sable. C’est un problème national. Au cours de mes 12 années dans l’entreprise, je n’ai jamais eu de problème où nous manquions de quoi que ce soit. Maintenant, nous recevons des appels sur une base quotidienne.”

UK Hospitality a plaidé pour un visa vacances-travail étudiant, ce qui, selon Nichols, pourrait être réalisé en prolongeant un accord commercial avec l’Union européenne et en faisant avancer les propositions d’accords avec l’Australie, la Nouvelle-Zélande, l’Inde et le Canada. “Tout d’abord, réduisez les formalités administratives et les coûts associés au système d’immigration, ce qui signifie qu’il est hors de portée de la plupart de nos entreprises hôtelières”, a-t-elle déclaré.

Liam Nelson, co-fondateur de Pastaio à Londres, a parrainé un chef américain. L’opération a duré plusieurs mois et a coûté 2 000 £. “Elle a probablement travaillé avec nous pendant six semaines avant de décider que ce n’était pas le bon rôle pour elle, ce qui est inhabituel pour un chef, mais c’est encore plus frustrant quand je suis passé par le processus”, a-t-il déclaré.

“L’hôtellerie est une industrie internationale, et les gens le font parce qu’ils l’aiment. C’était autrefois une pause temporaire incroyablement attrayante qui s’est transformée en une profession incroyable pour beaucoup de gens. Sans cette flexibilité, c’est inabordable. Manger au restaurant est un énorme partie de la culture britannique et nous n’aurions pas assez d’endroits pour le faire.”