« Le dernier continent à découvrir » : parler de la cuisine africaine avec le chef Anto Koukani

Quel est le point commun entre les régimes alimentaires du Gabon, du Sénégal, de la Côte d’Ivoire, de l’Éthiopie, du Cameroun et du Congo ? Enveloppe imprimée à la cire vibrante de Saka Saka : aventures dans la cuisine d’Afrique subsahariennedonne un indice. La cuisine subsaharienne est colorée et invitante, et selon le co-auteur Anto Kokani, elle n’est pas suffisamment explorée. “L’Afrique est le dernier continent à découvrir en termes de gastronomie”, a-t-elle déclaré à SBS.

dans saka saka (Le nom vient du plat de feuilles de manioc que l’on trouve sous différentes formes et avec différents noms à travers le continent) La photographe Aline Princet et Koukani, un chef originaire du Gabon, ont créé le livre pour célébrer la coexistence aux côtés des saveurs et des ingrédients africains. Tissez entre les recettes des entretiens avec un artiste, un musicien, un créateur de mode et d’autres personnes parlant de leurs plats africains préférés et de leurs souvenirs culinaires. Dans le livre, Princet écrit qu’elle voulait inviter les héros de la culture subsaharienne (au sens figuré) à dîner à sa « table » ; D’une certaine manière, c’est à cela que ressemble le livre, un rassemblement plein de gens intéressants, de couleurs vives, de nourriture délicieuse et variée.

La nourriture vient de Cocagne, qui est née en France lorsque ses parents étaient étudiants et a grandi dans leur pays natal, le Gabon. A vingt ans, elle rentre en France pour étudier la cuisine. Aujourd’hui, elle est animatrice d’une émission gastronomique à la télévision française, consultante en restauration, et est aujourd’hui co-auteur d’un livre publié en trois langues (français, allemand et anglais). Les 80 recettes du livre sont un mélange de plats traditionnels, y compris des condiments, des salades, des tartes (comme les crêpes aux crevettes et au manioc ci-dessous – la recette est ici), des ragoûts, des plats de rue, des desserts et les propres idées de Cocagne sur l’utilisation d’ingrédients africains populaires. , comme ses amis cacahuètes.

Dans le livre, elle écrit : « Bien que nous parlions souvent de la cuisine africaine, il serait utile de faire référence aux « cuisines de l’Afrique ». Bien que les bases soient souvent les mêmes, il existe en fait autant de cuisines africaines que de nations africaines. , cultures et dialectes. Et si la région du Maghreb est la plus célèbre d’un point de vue culinaire, l’Afrique subsaharienne reste encore à explorer.

SBS Food s’est entretenu avec Cocagne de la diversité de la cuisine africaine et de certaines des recettes du livre.


Le thème de la cuisine africaine – une cuisine axée sur le produit et la saveur, plutôt que sur les frontières nationales – semble être un point central du livre. Qu’espérez-vous que les lecteurs apprennent sur la cuisine africaine ?

J’espère que les lecteurs comprendront que l’Afrique est un continent qui existait avant l’indépendance en 1960, avant le colonialisme, avant l’esclavage. C’est pourquoi je préfère mettre en avant des produits plutôt que des pays. Les frontières actuelles ont coupé les anciens royaumes et les anciens empires. Cela explique pourquoi les pays frontaliers partagent les mêmes patronymes, les mêmes langues, les mêmes tribus, et donc les mêmes recettes. De plus, les guerres, les catastrophes naturelles, les déplacements et même les mariages entre deux personnages de deux royaumes différents ont contribué à faire voyager nos recettes. Ne vous étonnez donc pas que le ragoût de feuilles de manioc, appelé saka saka, se retrouve en Afrique de l’Ouest, au centre, à l’est, au sud, voire à Madagascar. »

Les pages où artistes, écrivains et autres créateurs partagent des souvenirs de leur cuisine et parlent de leurs plats préférés sont formidables. Avez-vous été inspiré pour essayer des aliments que vous n’avez jamais préparés après avoir lu leurs réponses ?

“Oui, bien sûr, leurs histoires m’ont encouragé à faire plus de recherches sur notre gastronomie et à essayer des recettes et des produits que je ne connaissais pas, comme le fruit du baobab et la farine de mil.”

et pour toi? Quels plats évoquent pour vous des souvenirs gustatifs ?

“L’une des recettes qui m’évoque les meilleurs souvenirs est le manioc d’Accra. Cette recette que j’ai reçue de ma mère, apprise de ma grand-mère, est une recette indispensable pour nos réunions de famille et nos célébrations. Elle me rappelle les femmes et les filles réunies dans la cuisine, bavarder, rire, chanter, Et l’ambiance que l’on ne retrouve que dans ces moments-là.

Bien qu’il existe de nombreuses variantes, les sauces et les mélanges d’assaisonnements semblent être la clé de chaque cuisine. Les nukus, par exemple, sont présentés dans de nombreux plats du livre, tels que les boulettes de crevettes et de manioc et le poulet Yasa. Cela semble être un excellent ingrédient de base à préparer et à conserver au réfrigérateur, prêt à être ajouté aux plats ?

Le nokus n’est pas une sauce, mais une pâte d’épices qui sert à assaisonner et assaisonner les ingrédients avant qu’ils ne soient cuits. Cette pâte, à base d’ingrédients frais comme les oignons, l’ail, le gingembre, les herbes et les épices, est très courante dans la cuisine noire. Je voulais ramener cet ingrédient clé car malheureusement les jeunes générations ne l’utilisent plus au profit du bouillon en dés.” (Retrouvez la recette du nokoss rouge du livre ici.)

En parlant de ce plat merveilleux, pourquoi le poulet Yasa s’appelle-t-il le poulet Yasa ?

“Le yasa est à la base une sauce oignon-citron. Il accompagne aussi bien le poisson que la viande. On le trouve en Afrique de l’Ouest (Sénégal, Mali, Gambie). Comme beaucoup de recettes africaines anciennes, malheureusement, je n’ai pas encore trouvé l’origine de ce nom. ”

Est-ce que Peanut Friends est le reflet de votre vie qui a grandi au Gabon et qui vit maintenant à Paris ?

“Oui, les cacahuètes ont toujours fait partie de ma vie depuis que je suis enfant. Qu’elles soient sucrées ou salées, du petit-déjeuner au dîner, les cacahuètes font partie de nos recettes. Il existe de nombreuses noix différentes en France où je vis actuellement. Mais je n’ont rien à voir avec eux. I Les meilleures cacahuètes.

Dans le livre, j’ai décrit la cuisine de l’Afrique subsaharienne comme colorée et délicieuse. Que devrions-nous savoir d’autre sur la cuisine africaine ?

« Nos cuisines sont riches et variées et nous avons des produits d’exception !

Photos et texte de saka saka Par Anto Cocagne & Aline Princet, Photographie par Aline Princet. (Murdoch Books, RRP 45 $).