Guide du chef Chai pour manger et faire du shopping à Brunswick, Melbourne

Jung Eun Chae, l’un des chefs les plus excitants de Melbourne, partage son guide de la banlieue où son célèbre restaurant à six places a vu le jour.

Avant chaque service dans son restaurant de six places, Jung Eun Chae reçoit une dose de gin.

“J’adore regarder les gens manger devant moi, mais je deviens toujours très nerveuse à chaque fois”, dit-elle.

La chef d’origine coréenne, qui porte son nom de famille, Chai, a lancé son restaurant éponyme depuis son appartement d’une chambre à Brunswick en 2019.

Il s’agit actuellement d’un pop-up réservé avec une liste d’attente de 7 000 personnes qu’il espère annuler, avant de déménager dans sa nouvelle maison dans les Dandenong Ranges en août. Mais aujourd’hui, elle me montre son ancienne coiffe.

Nous serpentons sur Sydney Road, qui traverse le milieu d’une terre Wurundjeri appelée Iramoo (plaines herbeuses à Woiwurrung). Robert Hodel l’a arpenté en 1837, mais la zone n’est devenue urbaine qu’au milieu des années 1880. Après la Seconde Guerre mondiale, les personnes fuyant l’Europe se sont réfugiées dans des logements abordables à Brunswick. Lorsque les immigrants ont ouvert des épiceries et des plats à emporter, la vie le long de la route de Sydney est devenue plus dynamique sur le plan culturel.

Je pense que les gens se sentent… comme s’ils recevaient un traitement. C’est amusant pour moi. Ils se sentent spéciaux.


Jung Eun Chae

Un de ces épiciers grossistes en méditerranéeFondé en 1961. Il propose plus de 250 types de pâtes séchées, des meules de fromage géantes et de la morue salée séchée. Mais Chai monte dans la ruelle la plus éloignée, ramassant deux bouteilles d’huile d’olive sicilienne.

“Nous buvons une dose d’huile d’olive chaque matin pour la santé”, dit-elle.

Chai achète de l’huile d’olive auprès de grossistes méditerranéens. Photo: Sophia Levine

Elle fait référence à son mari, Yura Yun. Le couple est arrivé à notre point de rendez-vous, la boulangerie libanaise, le café et le centre communautaire Boulangerie A1 Devant moi je me tiens au moment où j’entre. Chai porte un bonnet bouffant rose pâle et noir mi-mollet. Toutes deux portent des tricots gris et des bas marrons.

Le couple est une photo au nord de Melbourne, bien qu’ils soient tous les deux nés en Corée du Sud. Chae a déménagé à Melbourne pour étudier la pâtisserie au William Angliss Institute en 2006, tandis que Yoon est arrivée un an plus tard pour suivre la mode au RMIT Brunswick.

“Nous nous sommes rencontrés par l’intermédiaire d’un ami commun qui m’aimait bien, mais il ne savait pas si j’étais hétéro ou gay, alors il a amené Chai pour un deuxième avis”, dit Yoon en riant.

C’était le début de leur partenariat dans tous les sens du terme.

“C’est mon conseiller et c’est vraiment une personne positive”, dit Chai. “Il me dit toujours que je ne peux pas plaire à tout le monde, alors ne sois pas nerveux, profite du moment.”

Un plateau de falafel vibrant, une tarte au fromage et une pizza labneh arrivent à table, ainsi que du pain zaatar et du baklava supplémentaire pour ceux déjà servis. Yun verse du café libanais épais dans une cafetière traditionnelle.

“De nous, je suis la personne la plus ambitieuse”, dit-il. “Je ne voulais pas qu’elle fasse de compromis sur la qualité (de Chai), mais je devais la convaincre de passer à autre chose.”

Âge, Bonne nourriture, 15/04/2021 Photo de Justin McManus.  Chef Jong Chae dans son appartement-restaurant appelé CHAE, une expérience culinaire coréenne unique qui se déroule dans un immeuble à Brunswick.

Elle a dépeint Chai lors de la première itération du restaurant de CHAE dans son ancien appartement de Brunswick. Photo: Justin Mc Manus

Le couple a vendu son appartement pendant le verrouillage en août 2021 et a acheté sa maison à Cockatoo après une inspection virtuelle. Lorsque Chae 2.0 ouvrira ses portes en août pour six à la fois, ce sera une expérience culinaire avec l’ajout d’offres de brassage et de thé fait maison accompagnés du rire des kookaburras et du bruissement des feuilles de gomme.

“Nous voulons offrir une expérience culturelle complète”, explique Yoon. “Non seulement nous voulons servir de la nourriture, mais nous voulons montrer aux gens d’où vient la nourriture.”

Nous marchons à 40 ans Contactez les fruits et légumes, derrière les portes coulissantes d’un marché de Brunswick devant une boucherie fermée et une poissonnerie abandonnée. Chase repère les châtaignes et commence par les empiler dans un sac. Ils finiront en « riz châtaigne » ; Une description simple de la mijoteuse que vous servez avec tout ce qui est de saison. Expliquez qui elle est au nouveau propriétaire.

Il dit : “Impossible ! J’ai vu un article à ce sujet. C’est tellement cool.” “Avez-vous gagné beaucoup d’argent en faisant cela?”

Le front de Chai sourit alors qu’elle riait à moitié, “L’argent n’est pas…” Elle avance. Plus tard, elle me dira qu’elle est meilleure pour écouter que pour parler.

En sortant, nous avons remarqué que la file d’attente avait disparu à Tucci Quotidien, un kiosque à sushis et nigérian tenu par un chef sushi de troisième génération. Chai a essayé de visiter deux fois auparavant mais à chaque fois complet. Nous plongerons pour avoir la chance de commander de l’anaju (anguille salée), du carangue et des pétoncles nigiri.

Le propriétaire Shingo Tochimoto est un grand fan de Chae et le sentiment est réciproque. Tout au long de la journée, l’attention de Chai est dirigée avec enthousiasme vers les autres, même s’ils font attention à elle.

Les sushis et les fruits de mer sont populaires car la mère de Chae vit dans la province coréenne du Jeolla du Sud, située entre la mer Jaune, la mer de Chine orientale et la mer du Japon.

Quand je lui ai parlé de cette idée [to open a restaurant]Elle a dit que c’était stupide. dit Chaï. Elle a dit que six personnes, c’est comme inviter des amis, ce n’est pas un restaurant. Elle a dit : Qui mange ta nourriture ?

Bien que sa mère ne comprenne toujours pas pourquoi sa cuisine familiale est si populaire, elle soutient Chai en s’approvisionnant en produits de sa ferme de 2 000 mètres carrés.

Chae regarde soudainement sa montre. “Vous devez nourrir Haru”, a déclaré Leon.

De retour dans leur voiture, un Labrador noir tremblait depuis le siège du conducteur. Haru fait l’envie du parc – et peut-être de Brunswick – en train de grignoter du jerky de poulet chai fait maison mariné dans du soja fermenté.

Chai fait beaucoup de fermentation dans de grandes cuves en plastique de dollar magique Un magasin à proximité coûte 2 $ et insiste sur le fait qu’ils sont “moins chers que Springvale”.

Le magasin en face de Harper et BloomUne fromagerie spécialisée proposant une offre alléchante de cheddar, de blues et de fromages à pâte molle d’Australie et d’ailleurs. Chai n’utilise pas de fromage dans sa cuisine, mais a toujours du fromage dans son frigo. Aujourd’hui, nous sommes ici pour le toast.

Elle a nourri le chai aux truffes (obsession du fromage) tout au long de sa carrière de 17 ans en tant que chef. Elle a travaillé à The European, The French Brasserie, a ouvert Le Miel et La Lune à Carlton et faisait partie de l’équipe originale du restaurant Lume à South Melbourne.

Alors qu’elle conduisait sa moto vers ce dernier, une voiture l’a renversée par derrière. Elle n’a pas pu travailler pendant six mois. Lorsqu’elle a réessayé chez Cutler & Co à Fitzroy, elle pouvait à peine se tenir debout sur sa cheville blessée.

“J’ai perdu ma passion et ma santé. Mentalement, j’ai éclaté, et cette fois-là, j’avais la trentaine”, explique Chai, aujourd’hui âgé de 38 ans. “J’ai perdu huit kilos et j’ai dû réfléchir à ce qui était important.”

C’était un tournant. Chae est retournée en Corée pour apprendre l’art du brassage et a fait du bénévolat pendant deux mois avec la nonne bouddhiste Jeong Kwan de Netflix. Chef Table. C’était plus dur que prévu. Elle a travaillé de sept heures du matin jusqu’à minuit et est finalement allée vivre avec sa mère. Et pendant qu’elle était là, je l’ai regardée préparer chaque tasse de kimchi, d’assaisonnement et de bouillon à partir de zéro.

“Je cherchais mon professeur depuis 20 ans, mais je n’avais pas réalisé que c’était ma mère”, dit Chai.

Nous prenons un court trajet en voiture pour aliments de base, où vous pouvez acheter des produits en vrac avant 15h30 en semaine. Chai stocke du soja, tandis que j’achète un mélange exotique de thé de montagne grec, de graines de chia en vrac et d’huile de piment.

Notre prochain arrêt est Compagnie royale des billetsEntrepôt en briques nobles plaquées or. Alors que nous faisons la queue pour payer les pignons de pin (pour la bouillie de riz gatjok) et les abricots garnis de yaourt (leon), Chai souligne l’offre de beurre de noix.

“Lorsque vous vous sentez paresseux avec la sauce, ajoutez simplement de la sauce soja avec cela. Peut-être du vinaigre, de l’ail et du piment”, dit-elle.

Il est trop tard dans la journée pour le pain au carvi et à la coriandre fours de rue de boulangerie, mais Chai a reçu une baguette en guise de consolation. Elle est aussi fan Boulangerie de la vie sauvage Dans l’est du Brunswick, alors que Mile Fin Le co-fondateur Michael était barista au Chae Café. Brunswick Bagelry est à 100 mètres de son ancien appartement.

La vie à Brunswick vous manque ? “Pas vraiment,” dit-elle, “mais j’adorerais venir ici.”

Nous terminons notre tour par une pizza Margherita – anchois en plus, merci – à M. Wilkinson À Brunswick East, un pub sur lequel le couple est tombé pour la première fois en explorant leur nouveau quartier.

Yoon est sur le point de terminer en tant que styliste pour aider à faire grandir Chai à plein temps. Pendant ce temps, Chae passe 12 heures par semaine à étudier la médecine chinoise en ligne avec l’Université de Corée, et ils ont un livre de cuisine qui doit sortir en février.

Les gens se sentent très chanceux d’avoir Chae et Yoon, qu’ils fassent une réservation dans leur restaurant ou qu’ils partagent une bière chez Haru-friendly Bienvenue à Brunswick. J’ai demandé à Chai pourquoi elle pensait qu’elle était si désirée, et pour la première fois aujourd’hui, elle n’a pas mentionné la nourriture.

“Je pense que les gens se sentent… Comment dit-on Digiopada ?” Vous tapez quelque chose dans Google Traduction. “… C’est comme s’ils recevaient un traitement. C’est amusant pour moi. Ils se sentent spéciaux.”

La chef Jung Eun Chae et son mari Yoora Yoon avec leur chien Haru lors d'une tournée à Brunswick.

Chae et Yoon avec leur chien Haru dans Welcome to Brunswick. Photo: Sophia Levine

dois savoir

  • grossistes du pourtour méditerranéen, 482 chemin Sydney, Brunswick
  • Boulangerie A1 643-645 chemin Sydney, Brunswick
  • Contactez les fruits et légumes Boutique 9, marché Brunswick, 661, rue Sydney, Brunswick
  • Tucci Quotidien, 661 chemin Sydney, Brunswick
  • Dollar magique 462 chemin Sydney, Brunswick
  • Harper et Bloom 365 chemin Sydney, Brunswick
  • aliments de base, 423, rue Victoria, Brunswick
  • Compagnie royale des billets, 60, rue Fallon, Brunswick
  • Boulangerie de la rue du four, 19, rue Auvens, Brunswick
  • Boulangerie vie sauvage, 90, rue Albert, Brunswick Est
  • bout du mille, 1, rue Wilkinson, Brunswick
  • Monsieur Wilkinson, 295, rue Lygon, Brunswick Est
  • Bienvenue à Brunswick, 1, rue Frith, Brunswick